文化・ライフ

2016年5月のサミットの舞台となった志摩観光ホテル。このホテルの総料理長を務める樋口宏江さんの作った料理は、G7の首脳からも絶賛を浴びました。その樋口さんを今回のゲストにお迎えし、世界をうならせた料理の原点をお聞きしました。

小学生で決めた料理人の道

佐藤 伊勢が好きでよく来るのですが、志摩観光ホテルでランチをいただくのを楽しみにしています。2年前にカレーランチをいただいたのですが、食べた瞬間、いい意味で「変わった」って思ったんです。そこで係りの人に聞いたら、「総料理長が変わった」と。その時から、樋口さんにお会いしたかったんです。

20161220HIGUCHI_P01

(ひぐち・ひろえ)1991年に志摩観光ホテルに入社し、23歳の若さでホテル志摩スペイン村のフランス料理「アルカサル」シェフに抜擢される。2008年ベイスイート開業とともにフレンチレストラン「ラ・メール」シェフに就任。14年志摩観光ホテルの総料理長に就任。今年5月の伊勢志摩サミットでは、ワーキング・ディナーの料理を取り仕切った。

樋口 ありがとうございます。

佐藤 小池百合子さんが東京都知事になるなど、活躍する女性が増えてきましたが、まだまだ女性社長は多くありません。しかも、大企業の女性社長となると、本当に少ない。でも職人の世界はそれ以上の男社会かもしれません。ところが樋口さんは、日本3大フレンチの一角である志摩観光ホテルの総料理長です。就任されたのは2年前ですが、ご自身に白羽の矢が立った時はどんな気持ちでしたか。

樋口 無事に務まるかな。そういう気持ちが強かったですね。とにかく無我夢中でした。

佐藤 樋口さんが料理に目覚めたのはいつ頃ですか。

樋口 私の母は、専業主婦でしたが、母の料理の手伝いをしているうちに、「料理って楽しい」という気持ちがどんどん大きくなってきて、小学校の時にはもう、将来は料理の世界に行くと決めていました。

佐藤 小学生で! 随分と早熟ですね。

樋口 確かに将来を決めるのは早かったかもしれません。私には中学校3年と小学校6年の2人の男の子がいるのですが、彼らに「何をしたい」と聞いても「決まってない」と言いますから。

佐藤 子どもの頃の夢をかなえたのですから素晴らしい!

樋口 結局、料理が好きだからこそ、今まで続けてこれたのだと思います。若い頃から本を読んでは、こんな料理を作ってみたいと思っていました。でも材料が手に入らない。ソースを作りたくても、それに使うお酒も近所の酒屋さんでは売っていない。でもホテルに入ると、今まで手にしたこともない食材を使うことができる。それがうれしくて。好奇心は旺盛なほうなので、手にするもの、目にするもの、すべてが新鮮で楽しかった。それは今でも変わりません。この食材をどうしたら美味しく食べていただけるのか、そういうことを考えているだけで楽しくなってきます。

「年上・男性」との向き合い方

佐藤 でも料理長となると、料理を作るだけではすみません。樋口さんが最初に料理長になったのはまだ23歳の時です。当然、年上の男性を使うわけです。私自身も経験していますが、おだてたりお願いしたり、これがなかなか難しい。

20161220HIGUCHI_P02樋口 同じですね。料理人としては先輩ですし、今までこうしてきた、というものがあります。それを変えてもらうには、「それは素晴らしい」と認めた上で、「ですが」といった具合にお願いする。そうしたところに気を遣う部分はありました。逆に彼らにしてみても、入社間もない私が突然上司になったのですから、どう向き合ったらいいのか戸惑っていたと思います。

佐藤 今は総料理長として、料理全体を統括するとともに、樋口さん自身が、先代の宮崎英男さんや先々代の高橋忠之さんに鍛えられ、育てられたように、これからの人を育てていかなければなりませんね。

樋口 私が若い頃は、「見て倣え」と言われたものです。先輩たちの動きを見て、一つずつ覚えていきました。でも今は手取り足取り教えています。その意味では時代が変わりました。使ったことのない食材があっても、声を掛けないと見にこない若い人もいます。どんな分野でも、上を目指すには好奇心が必要です。これは何だろう、どう料理をするのだろう。その気持ちを忘れないでほしいですね。後編に続く

似顔絵=佐藤有美 写真=佐藤元樹

関連記事

好評連載

二宮清純のスポーツインサイドアウト

一覧へ

日馬富士の暴行事件で自らの手で首を絞めた相撲界

[連載]二宮清純のスポーツインサイドアウト

二宮清純の「スポーツ羅針盤」

[連載]二宮清純のスポーツインサイドアウト

“ティア1”の強豪を相手に日本ラグビーは白星を挙げられるか

[連載]二宮清純のスポーツインサイドアウト

ハリルジャパンは「弱者の戦術」でどこまでブラッシュアップできるか

[連載]二宮清純のスポーツインサイドアウト

総天然芝のグラウンドと球場充足率が広島カープ強さの根源

二宮清純のスポーツインサイドアウト

国際サッカー評議会が試合時間60分制に改正の動き

米山公啓の現代医療の真相

一覧へ

見落としやすい薬の副作用

[連載] 現代医療の真相(第19回)

現代医療の真相

[連載] 現代医療の真相(第18回)

肺炎球菌ワクチンから見えるワクチン後進国日本

[連載] 現代医療の真相(第17回)

徘徊老人を受け入れる街づくり

[連載] 現代医療の真相(第16回)

サプリメント・ブームにもの申す

[連載] 現代医療の真相(第15回)

インフルエンザ予防接種は受けるべきか

吉田たかよしのビジネス脳の作り方

一覧へ

ネット検索の集中力は「独り言」で高まる!

[連載]吉田たかよしのビジネス脳の作り方(第20回)

ビジネス脳の作り方

[連載]吉田たかよしのビジネス脳の作り方(第19回)

壮大な目標を立てると努力しない人材になる!

[連載]吉田たかよしのビジネス脳の作り方(第18回)

部下の才能を褒めるとダメ人材に育つ!

[連載]吉田たかよしのビジネス脳の作り方(第17回)

株取引の損得は男性ホルモン量で決まる?

[連載]吉田たかよしのビジネス脳の作り方(第16回)

アルツハイマー病は脳の糖尿病!?

CEOのゴルフ

一覧へ
eyecatch_CEOgolf_new

[連載] CEOのゴルフ(第19回)

腰と肩を同じように回すから飛距離が出ない

[連載] CEOのゴルフ(第18回)

右足の力で飛ばすには左股関節の「受け」が必要

[連載] CEOのゴルフ(第17回)

直線的に振り下ろす感覚がスライスの原因

[連載] CEOのゴルフ(第16回)

切り返しで下へ力を加えることが飛距離の源泉

ビジネストレンド新着記事

注目企業

一覧へ

ワンストップで手厚くサイトの売却をサポート――中島優太(エベレディア社長)

 昨今、事業拡大や後継者対策などを目的とした企業同士のM&Aが増加している。同様にウェブサイトのM&Aが活発化している事実をご存知だろうか。サイトの売買で売り手にはまとまったキャッシュが、買い手にはサイトからの安定収益が入るなど、双方に大きなメリットがもたらされている。大手ITグループから個人事業主まで幅広い…

201712EVEREDIA_CATCH

「日本初」にこだわる男のユニークな発想とビジネス――佐野秀光(情報通信ネットワークグループ社長)

外国人を中心に需要が高まるソーシャルレジデンスで快走―オークハウス

新社長登場

一覧へ

「技術立脚の理念の下、付加価値の高い香料を開発します」――高砂香料工業社長 桝村聡

創業から95年、海外に進出してから50年以上たつ国際派企業の高砂香料工業。合成香料では日本最大手であり、国際的にも6%以上のシェアを持つ優良企業だ。 100年弱の歴史を持つ合成香料のトップメーカー ── まず御社の特徴をお聞かせください。 桝村 1920年創業ですから、2020年に100周年を迎える…

桝村 聡

「ネット広告が変わってもクライアント本位の姿勢は変わりません」--バリューコマース社長 香川仁

「最新情報を発信、人と企業の働く環境を良くしていきます」--マンパワーグループ社長 池田匡弥

イノベーターズ

一覧へ

老舗コニャックメゾンがブランド強化で日本市場を深耕――Remy Cointreau Japan代表取締役 宮﨑俊治

フランスの大手高級酒グループ、レミー・コアントロー社の日本法人。18世紀から愛飲されてきた名門コニャックの「レミーマルタン」や世界有数のリキュール「コアントロー」をはじめ、スピリッツやウイスキーなど戦略的なラインアップを日本市場で展開している。同社の宮﨑俊治代表取締役に事業展開について聞いた。 &nbs…

20150609_INNOV_P02

デザイナーズ家具のEC販売で業界の“常識打破”に挑戦――リグナ社長 小澤良介

内装空間の総合プロデュースで想いをカタチに創り上げる――ユニオンテック社長 大川祐介

大学の挑戦

一覧へ

専門分野に特化した“差別化戦略”で新設大学ながら知名度・ブランド力向上を実現――了徳寺大学・了徳寺健二理事長・学長

2000年設立で、了徳寺大学が母体のグループ法人。医療法人社団了徳寺会をグループ内に持つ。大学名の「了」は悟る、了解する、「徳」は精神の修養により、その身に得た優れた品性、人格を指す。「了徳寺」は人間としての品性、道を論す館の意味を込めた大学名だ。 聞き手=本誌/榎本正義 、写真/佐々木 伸 教育部門と…

大学の挑戦

創立100周年を控えて「世界に貢献し、インパクトを与える人」の育成に努めます――西南学院大学・K.J.シャフナー学長

「“STAND BY YOU”のスローガンの下、学生一人ひとりに寄り添う教育を」――中央学院大学・佐藤英明学長

企業eye

一覧へ

社員の人間力を武器に5期連続増収を果たす投資用不動産会社――パートナーズ

パートナーズは全国の中古投資用不動産の売買仲介を手掛けている。2011年の創業以来、5期連続増収を達成。吉村社長は業績好調の原動力を「社員の人間力を養い、顧客満足度の向上に取り組む姿勢にある」と語る。── 数ある投資用不動産会社の中、独自の強みについて。吉村 当社では、社員の人間力を徹底的に磨きな…

企業eye

クラウドソーシングを活用した動画制作やオンライン動画制作プラットフォームを提供――Crevo

海外ビジネスの第一線で活躍した2400人のエキスパートを擁し、日本企業の海外事業を支援。

経済界からのお知らせ

最新号のご案内

経済界2018年2月号
[特集]
明治維新から考えるニッポンの原点

  • ・第3の開国を迎え日本の未来は地方にあり(加来耕三)
  • ・実務面で明治維新を後押し国家の礎をつくった薩長密航英国留学生
  • ・布衣の宰相・前田正名のもう一つの明治維新
  • ・「より良い未来の礎になると願い死んでいった西郷の青春群像」(林 真理子)

[Special Interview]

 榊原定征(日本経済団体連合会会長)

 経済界主導のイノベーションが日本経済の未来を輝かせる

[NEWS REPORT]

◆世界の外食王を目指すトリドール・粟田貴也の「野心」と「危機感」

◆東証一部に返り咲き シャープの復活は本物か

◆「越境EC」への投資から見る伊藤忠の本気度

◆上場廃止を免れた東芝を待ち受ける「モノ言う株主」

[政知巡礼]

長島昭久(衆議院議員)

「自民党にできない改革を引っ張っていく政党に」

ページ上部へ戻る