文化・ライフ

2016年5月のサミットの舞台となった志摩観光ホテル。このホテルの総料理長を務める樋口宏江さんの作った料理は、G7の首脳からも絶賛を浴びました。その樋口さんを今回のゲストにお迎えし、世界をうならせた料理の原点をお聞きしました。

小学生で決めた料理人の道

佐藤 伊勢が好きでよく来るのですが、志摩観光ホテルでランチをいただくのを楽しみにしています。2年前にカレーランチをいただいたのですが、食べた瞬間、いい意味で「変わった」って思ったんです。そこで係りの人に聞いたら、「総料理長が変わった」と。その時から、樋口さんにお会いしたかったんです。

20161220HIGUCHI_P01

(ひぐち・ひろえ)1991年に志摩観光ホテルに入社し、23歳の若さでホテル志摩スペイン村のフランス料理「アルカサル」シェフに抜擢される。2008年ベイスイート開業とともにフレンチレストラン「ラ・メール」シェフに就任。14年志摩観光ホテルの総料理長に就任。今年5月の伊勢志摩サミットでは、ワーキング・ディナーの料理を取り仕切った。

樋口 ありがとうございます。

佐藤 小池百合子さんが東京都知事になるなど、活躍する女性が増えてきましたが、まだまだ女性社長は多くありません。しかも、大企業の女性社長となると、本当に少ない。でも職人の世界はそれ以上の男社会かもしれません。ところが樋口さんは、日本3大フレンチの一角である志摩観光ホテルの総料理長です。就任されたのは2年前ですが、ご自身に白羽の矢が立った時はどんな気持ちでしたか。

樋口 無事に務まるかな。そういう気持ちが強かったですね。とにかく無我夢中でした。

佐藤 樋口さんが料理に目覚めたのはいつ頃ですか。

樋口 私の母は、専業主婦でしたが、母の料理の手伝いをしているうちに、「料理って楽しい」という気持ちがどんどん大きくなってきて、小学校の時にはもう、将来は料理の世界に行くと決めていました。

佐藤 小学生で! 随分と早熟ですね。

樋口 確かに将来を決めるのは早かったかもしれません。私には中学校3年と小学校6年の2人の男の子がいるのですが、彼らに「何をしたい」と聞いても「決まってない」と言いますから。

佐藤 子どもの頃の夢をかなえたのですから素晴らしい!

樋口 結局、料理が好きだからこそ、今まで続けてこれたのだと思います。若い頃から本を読んでは、こんな料理を作ってみたいと思っていました。でも材料が手に入らない。ソースを作りたくても、それに使うお酒も近所の酒屋さんでは売っていない。でもホテルに入ると、今まで手にしたこともない食材を使うことができる。それがうれしくて。好奇心は旺盛なほうなので、手にするもの、目にするもの、すべてが新鮮で楽しかった。それは今でも変わりません。この食材をどうしたら美味しく食べていただけるのか、そういうことを考えているだけで楽しくなってきます。

「年上・男性」との向き合い方

佐藤 でも料理長となると、料理を作るだけではすみません。樋口さんが最初に料理長になったのはまだ23歳の時です。当然、年上の男性を使うわけです。私自身も経験していますが、おだてたりお願いしたり、これがなかなか難しい。

20161220HIGUCHI_P02樋口 同じですね。料理人としては先輩ですし、今までこうしてきた、というものがあります。それを変えてもらうには、「それは素晴らしい」と認めた上で、「ですが」といった具合にお願いする。そうしたところに気を遣う部分はありました。逆に彼らにしてみても、入社間もない私が突然上司になったのですから、どう向き合ったらいいのか戸惑っていたと思います。

佐藤 今は総料理長として、料理全体を統括するとともに、樋口さん自身が、先代の宮崎英男さんや先々代の高橋忠之さんに鍛えられ、育てられたように、これからの人を育てていかなければなりませんね。

樋口 私が若い頃は、「見て倣え」と言われたものです。先輩たちの動きを見て、一つずつ覚えていきました。でも今は手取り足取り教えています。その意味では時代が変わりました。使ったことのない食材があっても、声を掛けないと見にこない若い人もいます。どんな分野でも、上を目指すには好奇心が必要です。これは何だろう、どう料理をするのだろう。その気持ちを忘れないでほしいですね。後編に続く

似顔絵=佐藤有美 写真=佐藤元樹

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