文化・ライフ

志摩観光ホテル総料理長の樋口宏江さんは2児の母親でもあります。日本を代表するフレンチのシェフは、ご家庭ではどんな料理を作っているのでしょうか。そして料理上手になるにはどうすればいいのか。こっそり教えてもらいました。

「鮑ステーキ」に並ぶ新作料理

佐藤 樋口さんの名を有名にしたのが、2016年5月の伊勢志摩サミットでした。フランスのオランド大統領が料理を激賞するなど、首脳の方々は皆さん満足されたようですね。

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(ひぐち・ひろえ)1991年に志摩観光ホテルに入社し、23歳の若さでホテル志摩スペイン村のフランス料理「アルカサル」シェフに抜擢される。2008年ベイスイート開業とともにフレンチレストラン「ラ・メール」シェフに就任。14年志摩観光ホテルの総料理長に就任。16年5月の伊勢志摩サミットでは、ワーキング・ディナーの料理を取り仕切った。

樋口 その日を迎えるにあたり、たくさんのスタッフと準備を進めてきました。ホテルのスタッフはもちろん、外部から手伝いに来てくれた人たち、さらには食材の調達をしてくれた人たち。本当に数多くの方に携わっていただきました。この助けがあったからこそ、無事に終えることができたのだと思います。

佐藤 志摩観光ホテルのような伝統と格式のホテルでは、守り続けなければならない伝統の味があります。でもただ守るだけでなく、新しいものも必要です。樋口さんが総料理長になってから始めた料理にはどのようなものがありますか。

樋口 「鮑ステーキ」は志摩観光ホテルを代表する料理です。昭和30年代からのメニューですが、先々代の高橋忠之総料理長により現代のスタイルとなった、とても素晴らしい料理です。でもその一方でお年を召した方にも食べやすくできないかと思い、もともと海藻を食べている鮑を海藻と一緒に蒸したものを「鮑の海藻蒸し 海藻風味のソース」としてメニューに加えました。とても柔らかく、さっぱりと召し上がっていだだける料理で、一度お出ししたお客さまが、次もこのメニューを注文された時はうれしかったですね。

家族の理解と周囲のサポート

佐藤 プライベートではどんな料理を作っています?

樋口 家でも伊勢海老や鮑を食べていると思っているかもしれませんが、そんなことはなくて、普通にスーパーで売っているもので料理しています。

佐藤 樋口さんの仕事について、ご主人やお子さんたちは何か言っていますか。

樋口 主人は「やりたいことをやりなさい」と言ってくれています。この人がいなかったら、こうして仕事を続けてはこれなかったと思います。その意味で本当に幸せです。子どもたちも、私が働くことに反対することもなく、人の家と違っても、それを口にしたこともありません。

 子どもが小さい時は、子どもを預けて仕事に行ったこともありますし、仕事に集中していたこともあります。でもありがたいことに、周りの人が助けてくれました。今は、ほうっておいても大丈夫な年齢になりましたが、それでも近所の人が子どもの野球の送り迎えをしてくださったりしています。家族、そして周囲の助けてくれた人たちには感謝してもしきれません。

佐藤 最後に、料理上手になる秘訣を教えてください。私自身を振り返ると、義務で料理を作っていた時はあまり好きではありませんでした。でも好きな時に料理をするようになったらとっても楽しくなって、今ではストレス解消になっています。

樋口 やっぱり楽しむことだと思います。考えて何かを作るというのはものすごくエネルギーのいることです。自分の思っていたものが出来上がった時、それを召し上がった方に「おいしかった」と言っていただくと、すべてが報われて、とても楽しい作業になります。

佐藤 大事なポイントですね。自分のパートナーに料理上手になってもらいたかったら、「おいしかった」のひと言を忘れないこと。そうすれば料理を作るのが楽しくなって、料理の腕も上がっていくわけですから。


対談を終えて

素顔の樋口さんはとてもチャーミング。でも言葉の端々から、料理に対する愛情と好奇心が伝わってきます。この思いが食べる人に伝わることで、料理の味が一段と引き立つのだと思います。

樋口宏江(志摩観光ホテル総料理長)前編

 

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