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成熟社会を迎え、子どもの教育、就職、働き方など、さまざまな面において、これまでのやり方が機能しなくなってきた日本。難病を抱えながら息子とともにハワイに移住し、事業家として成功を収めたイゲット千恵子氏が、これからの日本人に必要な、世界で生き抜く知恵と人生を豊かに送る方法について、ハワイのキーパーソンと語りつくす。

稲本健一・ゼットンUSA社長プロフィール

稲本健一PHOTOメイン

(いなもと・けんいち)1967年生まれ。愛知県出身。工業デザイナーを経て95年株式会社ゼットンを設立、レストランビジネスをスタートさせる。名古屋、東京を中心に出店を加速し、2006年名証セントレックスに上場。カフェ、レストラン、バー、ブライダル、和食などさまざまな業態の店舗を経営。09年、ハワイアンダイニングの「アロハテーブル」本店をワイキキにオープンし、その後、サーファーズ・カフェ「グーフィー・カフェ&ダイン」、オーガニック・カフェ「ヘブンリー・アイランド・ライフスタイル」を出店。16年2月にゼットン社長を退任し、会長就任。会長退任後は資本業務提携を結んだダイヤモンドダイニングの取締役に就任。海外展開の包括担当の任に就く。

飲食界のカリスマ経営者がハワイでゼロスタートした店づくり

イゲット ハワイに住まれてもうどれぐらい経つんですか?

稲本 明確にいつから住んだと言ってよいのか難しいのですが、今は日本とハワイで半分ずつくらいです。12~13年前からハワイに年間の1/3程度は来ていました。日本とハワイが半々の生活になったのはここ5~6年ですね。それ以前にも食堂ジャパニーズをプロデュースしたり、ムームーコーヒーというコナコーヒーブランドの役員をやったりしていたので、17年ほど前からライフスタイルの中にハワイがありました。

イゲット 稲本さんと言えば、飲食業界のエグザイルみたいな方だと思っています(笑)。

稲本 何ですか、それ?(笑)。

イゲット 先日、日本で開いた出版記念パーティの会場に東京と大阪のアロハテーブルを使わせていただいたのですが、そこで若い男の子たちが一所懸命働いていたのが印象的で。

稲本 男所帯ですからね。

イゲット どちらのお店のスタッフも爽やかな印象でした。稲本さんが若い男性の目標になっているというか、カリスマ的な部分を人材育成にうまく取り入れているんじゃないかなと。

稲本 普通だと思います(笑)。ただ、確かに人に恵まれている部分は大きいですね。

イゲット 日本の飲食業界とハワイの飲食業界で、一番大きな違いはどのあたりだと感じていますか。

稲本 まず業界の違い以前に、僕たちは20年以上日本で飲食業を手掛けてチェーン化しているので、ゼロから始めたハワイとは事情が違います。日本で売上高500億円規模のグループを運営していくのと、ハワイで手掛けている個店、いわば稲本商店のオーナーとしてやることとはまったく違います。ここでは自分はオーナーであり、ディレクターであり、プロデューサーであり、時としてサービスマンでもあるというスタンスです。日本で22年前にやったことを、今ハワイでやっている感覚です。

イゲット リフレッシュしている感覚ですか?

稲本 リフレッシュというか、ハワイに限らず日本以外でお店をやろうとしたときに、日本のチェーンの延長でお店をつくったら失敗すると考えているんです。違う国に行ったら、リセットしてゼロスタート。創業者としてトップに立って、店づくりを一つひとつやっていかなければいけません。よく「なんで成功するのか」と聞かれるんですが、簡単なことで、僕が来て自分でやっているからなんです。

 ハワイに関して言えば、ワイキキは世界最大のショッピングセンターと思っています。毎日何万人もの人が流動して、メインランドアメリカ、オージー、チャイニーズ、コリアン、その他さまざまな人種がいます。人数ベースで言えば、日本人はワイキキ全体の20%しかいません。ですから、ハワイでの戦略はジャパニーズオンリーではありません。

イゲット お客さんも欧米人が多いですよね。

稲本 マーケティングに基づいてやっていますし、商品も日本に合わせて作ってはいません。

イゲット 味も日本人に合わせていないのですか?

稲本 味に関しては、日本人にもOKと思われる味を作ることが世界で通用するために大事なことだと思っています。ただ、アプローチは違います。たとえば、日本人なら朝からブリトーは食べないだろうと思っていても、アメリカ本土から来た人は平気で食べますからね。あとは法律や条令も気にしないといけませんし、カントリーリスクという意味ではこれだけさまざまな人種が入り組んでいるので、習慣や宗教まで気にしないといけない。それは働く人も含めて、ということです。日本にはそういうのがありませんから、簡単に言うと違う星で商売をしている感覚ですね。

稲本健一がハワイで勝負するリゾートビジネス

稲本健一Photo3

稲本氏が基本フレームを作った「ヘブンリー」の店内

イゲット お店のコンセプトやメニューづくりや味まで、稲本さんが手掛けているのですか?

稲本 基本はフレームから自分がつくっています。店舗のデザインも100%ではありませんが、自分でフレームをまず作ります。たとえば、(今インタビューを受けている)「ヘブンリー」の壁に掛かっている絵は、何枚かの連作で横長の一枚の絵になっていて、外して一枚ずつになってもそれなりに成立するようなものですが、そうしたものが欲しいという指示は僕が出しました。

イゲット 昔、デザイナーだった影響もあるんでしょうか?

稲本 僕はインテリアデザイナーではなく、プロダクトデザイナーだったのでまったく同じではないですが、共通する部分があるのかもしれません。ちなみに、ヘブンリーはハワイに住むサーフィンが好きなアイランドスタイルの女の子の部屋をテーマにしています。今度、サーファーズ・カフェの「グーフィー」も見てもらえばわかりますが、そちらは男の子の部屋がテーマです。そちらでは、商品もボリュームたっぷりでカロリーも多めになっています。ローカル食材を多く使っているのは同じですが、ヘブンリーではオーガニック食材をなるべく優先的に使っています。

イゲット ハワイでは、食材のコストが高くつくのではないですか?

稲本 たとえば、キャベツなどを大量に使おうと思ったらメインランドから船で運ばないといけないし、歩留まりのロスもあるので、どうしても高くなります。ハワイのローカル食材は価値は高いけど量が少ない上に、物流体制も不十分。今日100個入荷できても明日はゼロということもあります。こうした状況を、どう吸収していくかがすごく大事なんです。食材を調達できない場合、ほとんどのシェフがネットや電話やFAXで発注したり、ファーマーズマーケットで人間関係を作って食材を回してもらえるようにしたり、そんな努力を一所懸命やっています。そこには頭が下がります。

イゲット ハワイは一定の人たちが出入りするので、季節によってお客さんにばらつくといったことはあまりなさそうですね。

稲本 そうですね。ただ、キングストリートやカパフル通りやケアモク通りは完全にローカルビジネスになっているので、そこにはあまり興味がないんです。ローカルの人たちに来ていただくことも大事なので、そこは上手くミックスしていきたいですが、非日常を人が楽しむことができるリゾートビジネスを行っていきたいと考えています。

ハワイの素材を使った、ハワイでしか作れない「和食」

イゲット これからつくる新しいお店のコンセプトはどういうものですか?

稲本 ハワイでの1軒目はアロハテーブルの本店、2軒目のグーフィーはサーファーズ・カフェ、3軒目のヘブンリーはオーガニックカフェダイニングときて、次は初めて和食にチャレンジします。しかもイートローカルで、できるだけ地元の食材を使った和食です。50%以上はハワイの食材、40%くらいがアメリカメインランドから、10%くらいが日本からというイメージです。新しいアイランドジャパニーズとして、ハワイでしか作れない和食を作ります。

 名古屋で試験的にやって大繁盛している「ドメ」という小料理バルがありますが、ドメはドメスティックの意味で、愛知県を中心に三重県や静岡県などの食材を中心に使っています。今回出すお店も、土地を食らうという意味の「地食」をコンセプトに和食を作ります。メインランドでも、同様の戦略業態でやっていくつもりです。

イゲット ハワイもそうですが、アメリカは地元に貢献する人を応援してくれる風潮がありますからね。

稲本 応援してほしいというより、きちんと地元に根付いて貢献したいという気持ちが強いですね。ゲストの立場から言えば、せっかくハワイに来たなら地元の食材を食べたいですから。和食の店がファーストプロジェクトで、セカンドプロジェクトとしてアイランドフレンチも準備しています。フレンチビストロを、カジュアルに楽しめるようなお店をしっかり作りたいと考えています。(後編に続く

ChiekoEggedDSC_3145(いげっと・ちえこ)(Beauti Therapy LLC社長)。大学卒業後、外資系企業勤務を経てネイルサロンを開業。14年前にハワイに移住し、5年前に起業。敏感肌専門のエステサロン、化粧品会社、美容スクール、通販サイト経営、セミナー、講演活動、教育移住コンサルタントなどをしながら世界を周り、バイリンガルの子供を国際ビジネスマンに育成中。2017年4月『経営者を育てハワイの親 労働者を育てる日本の親』(経済界)を上梓。

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