政治・経済

 365日、行列の絶えない繁盛店。飲食店経営者なら誰もが憧れる光景だろう。そんな状況を全く新しいコンセプトで創造し、見事に実現しているのが俺の株式会社である。同社が銀座を拠点に展開する「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」「俺の割烹」等の店舗はいずれも来店客であふれ、予約なしでは長時間のウエイティングを余儀なくされる状況を生み出している。

 価格競争に翻弄されてきた外食産業も景気回復への期待から一時の深刻な状況から脱しつつあるようにも思われる。とはいえ、一方で飲食総市場は少子化を背景に縮小が避けられず、例え経営環境が一時的に好転したとしても、長い目で見れば厳しい環境に置かれていることには変わりない。そういう意味では、いかに来店客を飽きさせない付加価値を提案し続けられるかが、飲食業における生き残りの条件と言っていいだろう。同社が短期間で16店舗にも及ぶ繁盛店をつくりだすことに成功したのは、まさにこの前提を具現化したからにほかならない。

 最大の魅力は、ミシュラン星付きシェフが作りだす一流の料理をリーズナブルプライスで提供している点にある。一流のシェフが原価の高い材料を用いれば、当然、価格への転嫁は避けられない。しかし同社の場合、客が支払う額は平均でも他の一流店の3分の1というから人気が出るのは当然と言えるだろう。

 それを可能にしたのが店舗オペレーションだ。同店のスタイルはいわゆる〝立ち飲み〟。こうすることで利用者の滞在時間が大幅に短縮、回転率が2~3倍に向上することで利益を出せる構造になっている。

 このビジネスモデルを発案したのが同社の坂本孝社長だ。同氏はブックオフコーポレーションを立ち上げ1部上場企業に育てた起業家としても知られるが、業態が全く異なる飲食業になぜ、参入したのか、その背景と今後の展望を合わせて聞いた。

【さかもと・たかし】

【さかもと・たかし】
1940年5月生まれ、山梨県甲府市出身。カーウォッシャー、オーディオや中古ピアノ、化粧品販売などいくつかの自営業を経て、90年にブックオフを創業し16年間で1千店舗まで拡大する。2011年9月、東京・新橋に「俺のイタリアン」をオープンする。

再び人材育成に注力したいという思いで起業

── 前職もコンシューマービジネスという共通点はありますが、なぜ、外食産業を選んだのですか。

坂本 まず、前職でやり尽くせなかった、人を成長させるということに再びチャレンジしたかったことが挙げられます。従業員と共に幸せになれる会社をつくることが、そもそも私の起業家としての志でした。しかし、株式を上場しステークホルダーが増加すればするほど、利益面だけが重要視されるようになりました。また一方で会社が大きくなると、どうしても組織が官僚化し、リスクを取らない社風になってしまったのです。創業者の理念が受け継がれ、なおかつ人間の野性味が発揮できるような会社というものをもう一度つくっていきたかったのです。起業家というのは、大企業の経営者と違って人・カネ・情報をうまく活用するだけではなくて、猪突猛進で進む特性が少なからずあるものです。だからこそ人材がどんどん育つ。前職では自分の魂を創業者として会社に残せなかったという反省があるのです。飲食は唯一、小が大に勝てる。たった5席の店で隣に500席のラーメン屋が開業したとしても知恵を駆使できる人材がいれば勝機は必ずある。私は、そういう人材を育てていきたいのです。

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