政治・経済

 これまで〝高級食〟の代名詞だった寿司を一般大衆が気軽に食べられるものとして認知させたのが回転すしの存在だ。1皿100円というリーズナブルプライスの実現により、新規顧客も急増、今や老若男女を問わず高い支持を受けている。

 しかし、一方で、競走は熾烈を極め、これまで主戦場だった郊外店に加え、現在では首都圏でも激しいシェア争いが展開されている。「スシロー」を展開するあきんどスシローの豊﨑賢一社長に、現状と展望を聞いた。

豊﨑賢一(あきんどスシロー社長)

豊﨑賢一(あきんどスシロー社長)

豊﨑賢一氏の戦略 新価格帯を打ち出した背景

―― これまでの1皿105円から追加で189円という新価格帯を打ち出しました。一見、強気の価格設定に思えますが、実施した背景は。

豊﨑 弊社の客層が広がっていく中、お客さまの中から「もう少し高くてもいいから、より高級なネタを食べてみたい」との声を聞くようになったことが契機です。これまでの1皿105円という制約にとらわれず、弊社の企業理念である「うまいすしを、腹一杯。うまいすしで、心も一杯。」をより追求できるという理由から開始しました。2011年7月より関西の実験店で販売を開始しましたが、売り上げやお客さまの声を分析した結果、予想以上の手ごたえを感じました。心配した価格への抵抗感もさほど見受けられず、また客単価向上にもつながったため、本年4月から順次全国導入へと踏み切りました。

―― 現在の導入店舗は何店舗になりますか、また、地域による差は出ていますか。

豊﨑 7月末で351店舗の全店に導入する予定です。地域差はさほどありません。むしろ、店舗間の差が大きいと言えます。105円商品以上に取り扱いの難しいものや、技術を要するものもあるため、高価なネタだけに提供タイミング、数量などによる廃棄率のブレが各店舗で若干の違いが発生しており、現在は店舗オペレーションの統一が課題となっています。

―― 牛丼チェーンなど現状でも低価格を打ち出している外食は多いですが、顧客を奪われる懸念はないのですか。

豊﨑 大きな懸念は感じていません。弊社の主軸商品はこれまでどおり105円ラインですので、競合他社への競争優位性を損なうことはないと認識しています。189円ラインに関しては、105円ラインに飽き足らないお客さまに対し、「こんなものもありますよ」「食べたい方はぜひ」というスタンスで、新たな選択肢を増やす存在と位置付けています。

―― 外食産業全体に言えることですが廃棄ロスの抑制策は。

豊﨑 「回転すし総合管理システム」(米国特許取得)を導入し、すしの供給・管理を行っております。曜日や時間帯ごとのお客さまの状況と販売数量のデータを蓄積するシステムになっており、お客さまが召し上がった内容、破棄された商品の内容がすべてデータ化されます。その過去のデータに基づき、最適な種類と数量で、すしの供給を行っておりますので、廃棄ロスを抑えることができております。このシステムの導入により廃棄率は十数年前に導入する前の9%から5%まで下がっております。また、このシステムを活用することで、常にお客さまのニーズに合った商品をご提供している状態となっていますので、お客さまが席に着かれてすぐにお好みの物を食べることができます。これにより食事にかかる時間を短縮できるため、平均滞在時間にして35~40分という高い回転率を維持しております。

―― 今や寿司は東南アジアをはじめ欧米でも食されるものとなりました。それゆえ過去に比べ原材料費が高騰しているのではないですか。

豊﨑 魚価高騰や為替による変動など影響が大きいことは事実ですが、必ずしもすべての原材料が高騰しているわけではないので一概には申し上げられません。また、仕入れの工夫については取引先さまとの関係上、詳細はお伝えできませんのでご容赦ください。

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豊﨑賢一氏は語る 鍵を握る都心部攻略

―― 郊外から駅前の小型店への出店を加速するとのことですが、その背景は。

豊﨑 郊外での出店余地の減少や競合環境の激化をうけ、都心部への出店を強化する必要が出てきました。新たに189円ラインも展開し、企業としての力がついてきたとも感じておりますので、今後、都心部への出店を加速化しようと考えております。都心部ではこれまでの郊外型のビジネスモデルが通用しないため、賃料や人件費などのコストを抑えた小型店も新たなモデルの1つとして検討しております。

―― 差別化が難しい業態ですが、いかに御社の特徴を打ち出していくのですか。

豊﨑 企業理念に基づき「うまいすし」を提供し続けることかと思います。弊社の取引先さまには「105円で仕入れられるネタ」ではなく「うまいネタ」を提案してほしいとお願いしています。その「うまいネタ」を105円や189円で販売できるよう企業努力をし続けることで、「うまくて安い」と、お客さまに驚きと感動をご提供でき、競合他社に対する差別化につながると考えております。

―― 競争激化の外食産業をいかにして勝ち残っていきたいと考えているのですか。

豊﨑 いかに勝ち残るというよりは飲食店としての当然のことをやり続けていくことを大切にしていきたいと思っております。その中でお客さまの満足度をより高めていくために企業理念に基づき「うまいすし」を提供し続ける努力を企業全体として行い、働いてくださってる従業員のみなさんの満足度を向上させると同時に、外食産業はピープルビジネスですので人材育成により力を注ぎ、従業員の皆さんのES向上にも注力することで、サービスの質の向上を図り、競合他社との差別化を図っていきたいと考えております。

 

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