成熟社会を迎え、子どもの教育、就職、働き方など、さまざまな面において、これまでのやり方が機能しなくなってきた日本。難病を抱えながら息子とともにハワイに移住し、事業家として成功を収めたイゲット千恵子氏が、これからの日本人に必要な、世界で生き抜く知恵と人生を豊かに送る方法について、ハワイのキーパーソンと語りつくす。

中澤圭二氏プロフィール

中澤圭二氏 — （なかざわ・けいじ）1963年生まれ。東京都出身。中学卒業後に料理の世界に飛び込み20店舗以上を経験。93年「すし匠」を四谷に出店し、グループとして15店舗を展開するまでになる。2016年「ザ・リッツ・カールトン・レジデンスワイキキ・ビーチ」内に店舗をオープンし、ハワイでは最初の本格的な江戸前鮨の店として名を馳せる。

中澤圭二氏はなぜハワイで江戸前鮨の店舗を開いたのか

職人として最後の挑戦

イゲット　日本で鮨職人として成功した中澤さんが、ハワイでお店を開こうとしたきっかけは何だったのですか。

中澤　平成の頭ごろまでは魚の仕入れも店によって違いがあったのですが、だんだんどこも似てくるようになりました。昭和の時代は情報がなかったから、仕込みにしても自分の個性が出せていたんですね。昔は朝早く市場に行って、100枚のヒラメや1千匹のこはだの中から良いものを選ぶ目利きが大事だったのですが、今は何から何まで買えてしまいます。寿司屋になって42年たちますが、10年生ぐらいの職人でも同じようなことができてしまうようになったんです。

そんな中、自分は何ができるのかと疑問に思うようになりました。それで、最後に全く違う環境に身を置いて挑戦しようと思ったんです。

イゲット　凄い。かっこいい動機ですね。

最初の候補はハワイではなく西表島だった

中澤　最初は西表島でやろうと思っていたんですよ。日本最南端に日本最南端の鮨屋があるんですが、そこより南で店を開こうと。

イゲット　南国でも魚の仕入れは大丈夫なんですか？

中澤　難しいのですが、それをあえて江戸前鮨の技法でおいしくすることはできないかと考えました。それは誰もやっていない事なので、やる価値があるなと。それで東京のお客様にも50歳を過ぎたら西表に行くという話をしていたら、ハワイのデベロッパーが西表に行くならハワイに来ないかと誘ってくれたんです。私は英語もできないし無理ですと断ったんですが、一度遊びに来てくれと。そしたらカミさんも息子も娘も、西表よりハワイがいいとなって（笑）。

私は東京を出られるならどこでも良くて、ハワイで7つの島を回って釣りをしてみたりした結果、可能性はあると思いました。ハワイには江戸前鮨はなくて、海鮮鮨しかありません。それで、江戸前鮨をハワイから発信できれば、自分のやりがいにもなるということで始めたんです。

中澤圭二氏が考える江戸前鮨の本質と職人の在り方とは

「おいしさ」より大事な「安全」

イゲット　すごい挑戦だったんですね。10年前は何歳だったんですか？

中澤　４６歳ですね。

イゲット　私はなかなか予約が取れずに去年ようやく店に行けて、江戸前鮨のことを知らなかったんですが食べて納得しました。

中澤　職人なら一度は「鮨職人とは何か」「自分は何のためにやっているのか」と考えるんですよね。その意味を、自分というより下の子たちに示していかなければいけないと思っています。われわれの業界はとかくブラックと呼ばれがちで、誰も職人になりたがらなくなる恐れがあります。今の職人が頑張ることで、見える景色がどう変わるのか、伝えていきたいんです。

江戸前鮨というのは、一体何なのか。技法もそうですが、一番大事にしているのは実は安全なんです。海鮮鮨というのは非常に怖い。江戸前鮨は魚の水分を抜いて、塩をあて、昆布じめにしたり、漬けにしたり、シャリにあうように手当てすることでおいしく安全に加工する。おいしいの前に安全なんです。

日本では少し前にレバ刺しが禁止になりましたが、おいしいレバ刺しがたった一軒の店ために食べられなくなってしまいました。今は、多くの店で修行をしていないアメリカの職人が、海鮮鮨という非常に危ないものを平気で出しています。きちんと厳しく修行をしていない人が握る怖さを知らなければ、鮨もレバ刺しと同じ運命をたどる可能性があります。これから修行する子たちに対しても、一番大事なのは安全とだということを教えていきたいですね。

イゲット　そういう視点はなかなか広まっていないんですね。

中澤　鮨というのはただ切って握ればいいというふうに思われがちですが、なぜ酢飯を使うのかから考えないといけません。たとえば江戸前鮨で鰻を握らないのは、鰻には白ご飯が合うからです。一方で、あなごには酢飯が合います。鮨とはそもそも何なのかを知らないと、時代を経るとだんだん違うものに変質していってしまいます。アメリカでやるから新しいことはもちろんあるけれども、「江戸前鮨とはこういうものだ」ということを、きちんと発信していきたいと思います。

江戸前鮨職人の修行スタイル

イゲット　職人さんには現地の方もいるんですか。

中澤　いますね。シアトルやロスからきてる人もいますし。

イゲット　日本と同じスタイルで修業されるんですか？

中澤　そうです。期間は人によりますね。やる気のある子は早く覚えますし、そうでない子はずっと修行になりますし、マニュアルはないので。

職人というのは五感以外の感覚をもう１つ持たないといけないんです。宮大工さんが木を触ったら状態が分かるように、鮨職人は魚を触って状態を見分けられないといけません。でも、最近はすべてがビジネスになってしまって、ビジネスマンの部分が5割になったら職人ではなくなってしまいます。今の時代には合っていないかもしれないけど、職人を残していかなければいけないと考えています。

われわれは仕込みだけで8時間掛かって、その後に店の営業があります。それを一日8時間労働制にしたら、お客さんに提供することなんかできないですよね。魚の仕入れ、手当て、店の掃除まですべてやるのが職人なんです。でも、「それはいけません」とお上から言われて、職人も楽をしなさいといわれているのが現状です。自ら選択して職人になると決めた人に、ブラックだからダメですよというのはおかしいと思います。

いい職人になるために必要なこと

イゲット　好きで何時間も働いている人もいますからね。

中澤　毎日場数を踏むからいい職人になれるんです。それには技術もあるけど、精神的なものが大きい。理不尽を学んだ時点で、仕事がすごく楽しくなるんです。今の世の中の流れとは真逆になるんですが、少なくとも修行の最初の5年間で理不尽を学んだ人間は、その後ずっと幸せになれます。

昔は日曜日しか休まなかったのが、土曜日が休みになって、週3日休みになるとそれに従わなければならなくなる。それが怖いところで、1日16時間働いていたのを、8時間にして10年働いても独立は絶対にできません。8時間で仕込みは出来ないから、営業できなくなってしまいます。昔のままだと職人になりたい人間が少なくなる可能性もあるけど、少なくなると貴重な存在になって、それができる人がスーパーマンになれる。最初に甘さを知ってしまえばもう戻れません。職人になる人間というのは、そういうふうに鍛えられているものです。

イゲット　職人さんはある種のエリートだなと思います。アメリカのエリートと呼ばれる人たちは、小さいころからの努力の方法とか、時間の使い方とか、チームプレイのやり方などを訓練されていて、それが当たり前という習慣づけを親がしています。働くうえでのベースができているんですね。

中澤　時間の使い方などについてはいろいろな考え方があると思いますが、今は情報がありすぎて、それに慣れるとそれなしでは生きていけなくなってしまうので、自分は便利なものを知らないほうが幸せだろうなと思います。

イゲット　子供に携帯やITを一切やらせない親も多いですからね。

中澤　うちの店は全員、海とゴルフが禁止なんです。「知った不幸を知らない幸せ」と言いますが、もしサーフィンやゴルフが楽しいということを知ったらそちらに行きますよね。知らなければ板場に行きますから

イゲット　え～、そうなんですね。

中澤　あと、鮨職人が日焼けするのもあまりよくない。日焼けして皮がむけた手で鮨を握られるのはあまり気持ちいものではないですよね。そういうのもあるし、やはり片手間でやるようになったら職人ではないんですよ。

大切なのは職人同士のコミュニケーション

イゲット　空気を読むのが得意な日本人としては、言わないと分からないアメリカ人を教育するのは難しいと思うんですが、コミュニケーションはどうされているんですか。

中澤　言うべきことはしっかり言ったほうが良いですし、私は日本にいたときから言っています。アメリカ人は言い訳が多いですが、言い訳をされてもそれに対してこちらが言い返せば良いんです。「これをしたらダメなのはこういう理由だよ」と伝えて、できるようになったらこうなる、できなかったらこうなるというルールを教えれば分かってくれます。アフターフォローをきちんとするのは、日本と変わりません。誰かの誕生日とか記念日には集まって、仕事の話はやめて楽しく過ごす場を設けていますし、そういうのが大事なんじゃないかと思います。

イゲット　従業員の方々とうまくコミュニケーションを取っているんですね。

中澤　コミュニケーションが第一です。チームでなければこういう仕事はできませんし、みんな奴隷じゃないからやっただけの何かを求めます。

こちらとしては、階段を上った後の景色を見せないといけない。高度成長期にはそれがあったんです。でも、バブル期になると親方たちが、お客さんたちと一緒にゴルフに行ったり、夜も飲み歩くようになって仕事を下に任せるようになりました。そういう身の丈をわきまえない行動をしていた職人は、腕があっても全部潰れていきました。

それが平成2、3年のころで、借金して店を大きくしたり、身の丈に合わないものを買ったりしている人たちを見て、こういうことをしちゃいけないんだなと思いました。それから、飲食業界では軒並みやせ我慢の薄利合戦が始まったんです。どんどん安売りになって、みんな利益が出せずにつぶれていきました。

やるべきことをやり堂々と儲ける

イゲット　ハワイでも、日本人のビジネス界では似たような傾向がありますね。

中澤　でもそれはもう古いんですよ。お客様にとってはコスパがいいから、世界中のグルメの人たちが日本に行くようになっています。日本の鮨屋が最近高くなったと言われますが、そんなことはなくて、昭和のころは銀座でプロの職人が一貫、二貫握ったら２、３千円はしたし、今と変わりません。しかも魚の仕入れ値は七分の一、八分の一と安かった。それが平成になってからの30年で、一気に値上がりしました。

イゲット　同じ利幅で行けばよかったのに、と思います。

中澤　そしたら今ごろ、鮨はすごく高くなっていたでしょうね。バブルが弾けたころの親方たちを見てしまって、下の子たちがそんな仕事はしたくないと思ってしまったのが一番のデメリットです。われわれが修行していたころは、みんな楽しそうだから頑張れました。だからこれからは、堂々と儲けるという方向に変えていかないといけません。もちろん、やるべき時にやらないで遊んだり、勘違いしてはいけない。職人の身の丈をわきまえつつ、堂々とやればいいんです。

日本以上に大変な職人の自己管理

イゲット　日本とハワイで大きく違うところは何ですか・

中澤　一番違うのは風です。自分はどんなことがあっても癒されるハワイの風が大好きなんです。ハワイの気候は最強ですよ。でも、逆に言えば気持ちが緩くなってしまう。だから自己管理が必要で、自己管理をしっかりしておけば最高に癒されるんです。

イゲット　私も長時間労働しちゃうタイプなんですが、仕事を頑張る一方で、自分の家でハワイの風や青い海が見られるので、エネルギーを充電してもらえる場所だと思います。

中澤　ただ最近思うのは、ハワイでも日本で働くのと同じくらいの時間働いているはずなのに、日本よりみんなつらそうなんです。その理由は、ここは観光地だからみんなが遊びにくる中で仕事をやる気力が出てこないんじゃないかなと。東京はみんな殺気立ってるからピシっとやれるところもある。そういう意味で、ハワイは誘惑のある場所ですよ。

イゲット　周りに左右されないようにしないと、緩くなっちゃうというのはよく分かります。

中澤　そこをうまく活用していかないと、ハワイでは負ける人間も多い。そこは考え方次第でしょうね。

中澤圭二氏が今後目指すものと江戸前鮨の将来

後進を育てて100年後も江戸前鮨を残す

イゲット　これからの目標は、やはり自分の後進を育ててアメリカに江戸前鮨を残すということでしょうか。

中澤　そうですね。われわれの世界が100年たっても残るようにしていきたいです。ただ、すごいスピードで世の中が変わっていくので、自分の知恵だけでは乗り越えていくのは無理です。自分が育てた弟子たちが考えたことをその弟子たちに伝えて、みんなが同じ方向を向いて幸せになってほしいです。

鮨職人の旬は35歳から45歳くらいまでなんです。漫画家や作曲家や演出家なども、そのぐらいの年代にいい作品ができる。自分にもありましたが、発想が降ってくるときがあるんですね。そういう時期にいろんなことを考えないといけません。その時期にどれだけのことを拾ったかで、後の人生が変わります。

エリートでないから戦う責任がある

イゲット　若い職人にアドバイスはありますか。

中澤　完璧である必要はないし、逃げてもいいんです。自分なんてすごいフーテンで、20店舗も店を変わっています。情報がなかったから、いろんなことを覚えられるというのもあったんですけどね。

理不尽なこともありましたが、自分自身もダメだったから、その理不尽貯金とダメ貯金の両方があって、今の自分を支えてくれています。もし、エリートでずっと来ていたら戦えなかったでしょうね。ダメだからこそ、戦う力が出てくる。エリートでない自分には、戦わなければいけない責任があると思っているんです。

イゲット千恵子氏

（いげっと・ちえこ）（Beauti Therapy LLC社長）。大学卒業後、外資系企業勤務を経てネイルサロンを開業。14年前にハワイに移住し、5年前に起業。敏感肌専門のエステサロン、化粧品会社、美容スクール、通販サイト経営、セミナー、講演活動、教育移住コンサルタントなどをしながら世界を周り、バイリンガルの子供を国際ビジネスマンに育成中。2017年4月『経営者を育てハワイの親　労働者を育てる日本の親』（経済界）を上梓。

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中澤圭二

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ハワイで江戸前鮨の伝承に挑む職人の哲学―中澤圭二（すし匠店主）